Die Wissenschaft des Kaffees
Die Wissenschaft des Espresso
Kaffee mag als ein einfaches Getränk erscheinen, ist jedoch etwas viel Komplexeres.
Im Kaffee finden sich über 1500 chemische Stoffe (rund 850 flüchtige und 700 lösliche Substanzen), bei seiner Zubereitung wirken 13 chemisch-physikalische Variablen ein. Die Wissenschaft des Kaffees ist daher ein hoch spezialisiertes Untersuchungsgebiet, an dem viele Disziplinen beteiligt sind, darunter Genetik, Agronomie, Botanik, Physik, Mathematik, Chemie, Biochemie, Biologie, Ingenieurtechnik und Physiologie.
Der grüne Kaffee
Die Wissenschaft des Kaffees beginnt bereits in der Anbauphase, in der viele Faktoren die Qualität und chemische Zusammenarbeit der Bohne im Rohzustand beeinflussen: Standort, Höhe, meteorologische Verhältnisse, Zusammensetzung und Düngung des Bodens und schließlich die Anbau-, Ernte- und Trocknungsverfahren.
Der Geschmack des Kaffees
Manche Menschen wissen nicht, dass das gesamte Aroma des Kaffees seinen Geschmack maßgeblich mit beeinflusst. Die rein geschmacklichen Eigenschaften – wie süß, sauer, bitter und salzig – werden nur von der Zunge wahrgenommen. Das Empfinden des Aromas hingegen ist ein komplexerer Vorgang: Wer am Kaffee schnuppert, ihn sich bewusst im Mund entfalten lässt und dann genussvoll hinunterschluckt, wird das volle Kaffeearoma erleben.
Bisher sind insgesamt 800 unterschiedliche Geschmackskomponenten bekannt. Im öligen Teil des Kaffees konzentrieren sich 25 dieser wertvollen Bestandteile. Ihnen verdanken wir einen Großteil des außergewöhnlichen Kaffeegeschmackserlebnisses.
Koffein
Koffein ist der weltweit meistkonsumierte pharmakologisch wirksame Stoff. Es ist nicht nur in Kaffee und Tee, sondern auch in Kakao, in Schokoladeprodukten sowie in über 60 anderen Pflanzenarten enthalten.
Aus chemischer Sicht ist Koffein eine weiße kristalline Substanz, die zur Familie der Alkaloidverbindungen gehört und wie alle Alkaloide bitter schmeckt. Koffein wird direkt vom Magen-Darm-Trakt absorbiert. Der maximale Koffeinspiegel wird im Blut innerhalb von ungefähr 30 Minuten nach der Einnahme erreicht. Der Koffeingehalt einer Tasse Kaffee kann je nach Kaffeeart, Kaffeemenge und Zubereitungsweise sehr verschieden sein. Er reicht im Durchschnitt von 40 mg bis 150 mg. Arabica-Bohnen enthalten durchschnittlich circa 1,1% Koffein, Robusta-Bohnen in etwa die doppelte Menge. Im Gegensatz zur landläufigen Vorstellung enthält eine Tasse Espresso weniger Koffein als eine Tasse löslicher Kaffee, und zwar auf Grund der kürzeren Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee.
Eine Tasse illy-Espresso enthält circa 78 mg Koffein, eine Tasse Filterkaffee im Schnitt 120 mg. Jeder kennt die anregende Wirkung von Koffein. Koffein verbessert die neurale Aktivität im Gehirn, kann Müdigkeit hinauszögern, verbessert, wie viele Studien gezeigt haben, die kognitiven Leistungen und erhöht die körperliche Ausdauer sowie Leistungs- und Widerstandsfähigkeit..
Mehr dazu: http://coffeescience.org/alert
Kaffee weist einen hohen antioxidierenden Anteil auf und bildet nach Professor Joe Vinson von der Universität Scranton die wichtigste Antioxidantienquelle in der Ernährung der US-Bürger. Von Antioxidantien geht ein vielfältiges wohltuendes Potenzial für die Gesundheit aus, so u.a. für die Prävention von Herzkrankheiten und Krebs: http://coffeescience.org/antioxidant
Weitere wohltuende Wirkungen für die Gesundheit
Die Wirkungen von Kaffee auf die Gesundheit sind bereits ausführlich untersucht worden. Im Laufe der Jahre gingen die Meinungen häufig auseinander, der Großteil der neueren wissenschaftlichen Literatur ist sich jedoch über seine positive Wirkungsweise einig. Kaffee verbessert nicht nur die geistigen und körperlichen Leistungen, sondern kann auch das Risiko von Darm- und Leberkrebs, Asthma, Typ-2-Diabetes, Alzheimer und Parkinson verringern.
Mehr dazu: http://www.cosic.org.