Der Geruchssinn
Die zwei Phasen.
Eine vollständige Geruchsprüfung umfasst zwei Phasen.
Die erste Phase setzt ein, wenn der Espresso eine Temperatur um die 80 °C aufweist.
Der Kaffee wird umgerührt, damit die Cremaschicht nicht die Verteilung des Dufts in der Luft verhindert. Dann wird die Nase vorsichtig an die Tasse herangeführt, ohne sie hin- und herzubewegen.
Danach wird ein paar Sekunden lang intensiv eingeatmet. Von der Oberfläche des Kaffees trägt der Dampf alle aromatischen Noten in die Nasenlöcher. Wie auch beim Wein werden diese zuerst ausgemacht. Es sind frische und leichte Düfte: Blumen, Gemüse, Früchte, von Jasmin bis Mandel.
Gemeinsam mit den Sinnen kommt das Gedächtnis im Spiel. Die Düfte werden analog zu dem erkannt, was wir bereits erlebt und gelernt haben.
Es ist dies eine ebenso angenehme wie schwierige Übung, bei der jedes Mal eine neue Sensibilität erworben wird. Die Kaffeearomen bestehen aus rund 700 chemischen Bestandteilen, bei denen unendlich viele Kombinationen möglich sind.
Gesucht und befriedigt wird jedoch ein Gefühl der Feinheit, der Reinheit und der Ausgewogenheit zwischen der Verschiedenartigkeit der Aromen und zwischen diesen und der Röstnote, und zwar genau der richtigen Röstnote, die die Aromen weder abschwächt noch überdeckt.
Die zweite Aromawelle trifft nach dem Probieren ein. Bei leicht geöffnetem, die Luft ausatmendem Mund nimmt die retronasale Wahrnehmung neue, kräftigere und in ihrer Gesamtheit überaus angenehme Aromen auf: Butter, Brot frisch aus dem Backofen, Blätterteig, Schokolade. Das ist der „Geschmack”, der einen noch lange nach dem Genuss eines Espressos begleitet.