El olfato
Las dos oleadas de los aromas.
Un examen olfativo completo tiene dos fases. La primera, cuando el espresso está a una temperatura de alrededor de 80 °C.
Se mezcla el café, para que la capa de crema no impida la difusión del perfume en el aire, y después se acerca la nariz a la taza con delicadeza, sin girarla.
Se realiza una intensa inspiración de pocos segundos, y de la superficie del café el vapor lleva hacia las fosas nasales un conjunto de notas aromáticas, que hay que reconocer una por una, como se hace con el vino. Son aromas frescos y ligeros: flores, hortalizas, frutas, del jazmín a la almendra.
Junto a los sentidos, entra en juego la memoria: los aromas se reconocen por analogía con lo que ya se ha vivido y aprendido antes.
Es un ejercicio agradable y difícil, en el que cada vez se adquiere una nueva sensibilidad: los aromas del café están compuestos por aproximadamente 700 componentes químicos y las combinaciones posibles son infinitas.
Lo que se busca y se satisface es sin embargo una sensación de finura, de limpieza y equilibrio entre la variedad de los aromas, y entre éstos y la nota tostada correcta, que no extingue ni encubre los aromas.
La segunda oleada de aromas llega después de la degustación. Con la boca ligeramente abierta para expirar el aire, la percepción retronasal devuelve nuevos aromas, más intensos y, en conjunto, muy agradables: mantequilla, pan recién salido del horno, hojaldre y chocolate. Es lo que en el lenguaje de cada día se denomina “sabor”, lo que permanece mucho después de haber bebido un espresso excelente.