El sabor
Una dulzura innata
Llega el momento de beber café.
La temperatura ha bajado a los 65 °C, la temperatura ideal para el examen del sabor. Un sabor que es mejor no alterar con azúcar: el mejor espresso ya tiene el equilibrio adecuado entre dulce y amargo.
Es suficiente con un sorbo de pocos mililitros; después se deja fluir el café por toda la cavidad bucal. Las sensaciones van de las papilas gustativas al cerebro, e instintivamente se busca en la boca el equilibrio entre los sabores y la armonía perfecta entre amargo y dulce, una agradable sensación de conjunto.
Son muchos los factores que influyen en esta armonía, pero sobre todo la especie de café: la relación equilibrada entre acidez y amargor es una característica del café Arábica, mientras la especie Robusta presenta un fuerte componente amargo. Aunque también entre los diferentes tipos de Arábica la ciencia de la mezcla sabe buscar y encontrar de nuevo el equilibrio.
Al final, lo que queda es un sabor pleno, dulce y aromático.