La elaboración
Cafés lavados y cafés naturales
El lavado: método natural
Una vez recogidos, se separan los frutos de los cuerpos extraños, piedras, ramitas y hojas.
Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de café verde, se utilizan principalmente dos métodos: “lavado”, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas; “natural”, cuando el fruto se seca entero.
Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fermentación. Los granos de café después se secan, y se descascarillan extrayendo el pergamino.
Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que extraen los granos.
Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño. Excepto algunos casos, cuanto más grandes son los granos, mayor es el coste del café.