La plante
Deux variétés de Coffea
Le Coffea existe en plusieurs variétés, mais les plus répandues sont l’Arabica et le Canephora (Robusta). La première est également plus riche et représente les 3/4 de la production mondiale de café.
Apparu pour la première fois dans les régions montagneuses d’Éthiopie, sensible à la chaleur et à l’humidité, l’Arabica pousse à des altitudes supérieures à 900 mètres : plus l’altitude est élevée, meilleures seront les qualités organoleptiques du grain torréfié.
Le Robusta, comme l’indique son nom, résiste bien à la chaleur et aux parasites. Répandu dans les basses terres tropicales, il pousse aussi à 200/300 mètres d’altitude, dans des zones plus faciles à atteindre et où la gestion des plantations est plus aisée.
Les cafés Arabica sont très parfumés, doux, ronds, légèrement acides et souvent chocolatés, avec une crème noisette clair tendant vers le roux et une agréable pointe d’amertume. Les Robusta, en revanche, sont anguleux, astringents, peu parfumés et plus amers, avec une crème marron tendant vers le gris.
Le grain d’Arabica est allongé, sa couleur est jaune vert pour les cafés naturels et vert bleu pour les cafés lavés ; le grain de Robusta est rond, jaune bronze pour les naturels et vert pour les lavés.
Si l’Arabica et le Robusta présentent de légères différences au niveau de leur aspect, ils sont en revanche totalement différents du point de vue génétique : le premier possède 44 chromosomes et le second, 22 à peine.
Du point de vue chimique, seul leur contenu en caféine varie : de 0,9 % à 1,3 % pour l’Arabica et de 1,6 % à 2,5 % pour le Robusta.