La torréfaction
Du vert au brun, tandis que naît l’arôme
le grain acquiert 60 % de son volume et prend une couleur légèrement brunâtre
Lors de la torréfaction, les grains de café vert se transforment en des grains friables, légers, bruns et parfumés, dont on tire la poudre pour le café espresso et les autres préparations.
C’est pendant ce quart d’heure crucial que se forment les quelque 800 substances à l’origine du goût et de l’arôme du café.
Le café vert est d’abord séché dans un grand tambour tournant afin d’éliminer tout résidu d’humidité. Il est ensuite porté à la température de 220° C, avant d’être refroidi.
La première phase de la torréfaction porte donc sur l’échange de chaleur : le grain brut commence à absorber la chaleur, il sèche lentement et prend une couleur dorée, tandis que se forme un agréable parfum de café torréfié.
Lors de la deuxième phase, le grain acquiert 60 % de son volume et prend une couleur légèrement brunâtre.
La température continue à augmenter, la couleur s’obscurcit, le grain perd environ 18 % de son poids et il devient friable. Sa densité diminue et il commence à perdre du dioxyde de carbone, un processus qui se poursuit pendant plusieurs jours après la torréfaction.
Lorsque la température continue à augmenter et que la durée de torréfaction s’allonge trop, les composés d’arômes volatiles responsables du goût du café ne sont plus créés, mais détruits.
Le degré de torréfaction détermine la couleur et le goût final, des éléments qui sont essentiellement une question de préférences personnelles.
La gestion automatisée de la torréfaction garantit un contrôle parfait du processus, même si l’expérience de l’homme est, quoi qu’on en dise, fondamentale afin de programmer les ordinateurs de sorte à garantir l’excellence du résultat final.
Une fois le degré de torréfaction voulu obtenu, le café est refroidi. Le processus de refroidissement à l’air permet de garder intacts les meilleurs arômes et protège le café contre toute trace d’humidité.
Après leur passage dans le « séparateur de pierres », qui élimine tout résidu restant, les grains sont dirigés avec douceur, au moyen d’un courant d’air, vers la zone de production. Ils partiront ensuite vers la zone de conditionnement en vue de la commercialisation du café en grain ou de la mouture.