Le traitement
Lavés et naturels
Le traitement: la technique du naturel
Une fois cueillis, les fruits sont séparés des corps étrangers – cailloux, morceaux de bois, feuilles.
On utilise essentiellement deux méthodes pour traiter les fruits et extraire les graines de café vert : le « lavé », qui consiste à dépulper le fruit, à éliminer le mucilage qui le recouvre, à le laver et ensuite à sécher les graines ; et le « naturel », qui consiste à faire sécher le fruit tout entier.
Dans la technique du lavé, les fruits sont dépulpés à l’aide de machines spéciales et ensuite placés dans des cuves contenant de l’eau afin d’éliminer totalement le mucilage grâce à la fermentation. Les grains de café sont ensuite séchés, puis décortiqués en ôtant la parche.
Dans la technique du naturel, on laisse sécher les cerises au soleil pendant une période pouvant aller jusqu’à vingt jours. Ce n’est que lorsque la peau, la pulpe et les graines sont complètement sèches que l’on fait appel aux machines à décortiquer, qui libèrent les grains.
À la fin du traitement – que ce soit dans la méthode du lavé ou du naturel -, les fruits se sont transformés en café vert.
La dernière étape est le tamisage : les grains sont séparés de toutes les impuretés et classés suivant leur calibre et leur dimension. Plus les grains sont gros, plus le prix du café sera élevé.