O café como ciência
A ciência do espresso.
Pode parecer uma simples bebida, mas o café é algo muito mais complexo. Estão presentes mais de 1500 substâncias químicas (á volta de 800 voláteis e 700 solúveis), e influem na preparação 13 variáveis físico-químicas. A ciência do café é, por tanto, um ramo de estudo muito especializado, que inclui muitas disciplinas, entre outras a genética, a agronomia, a botânica, a física, a matemática, a química, a bioquímica, a biologia, a engenharia e a fisiologia.
O café verde
A ciência do café começa na fase de cultivo, onde muitos factores influem na qualidade e na composição química do grão em bruto: o lugar, a altitude, as condições meteorológicas, a composição e a fertilização do terreno, e os métodos de cultivo, colheita e secagem.
O sabor do café
Nem todos sabem que o aroma do café é o responsável por todas as qualidades de sabor menos o doce, o ácido, o amargo e o salgado, os quais a língua identifica. O aroma percebe-se tanto aspirando o café como através das vias retro nasais, quando o café está na boca ou foi engolido e os compostos voláteis se difundem pelos canais nasais. A extraordinária experiência que se denomina sabor do café é devida em grande parte a um conjunto de aproximadamente 25 potentes compostos voláteis dos mais de 800 que foram identificados até á data.
Caféina
A cafeína é a substância farmacologicamente activa mais consumida no mundo. Está presente não só no café e no chá, mas também no cacau, nos produtos com base de chocolate, assim como em mais de 60 espécies vegetais. Do ponto de vista químico, a cafeína é uma substância cristalina de cor branca que pertence á família dos compostos alcalóides e que, como todos os alcalóides, tem um sabor amargo. É absorvida directamente pelo tracto gastrointestinal e alcança os níveis máximos no sangue 30 minutos aproximadamente depois de ser ingerida. Numa chávena de café o conteúdo de cafeína pode ser muito variável, em função do tipo e da quantidade de café, e do método de preparação. Em média, os grãos de café Arábica contêm entre 0,9% e 1,7% de cafeína, e o Robusta á volta do dobro. Contrariamente a uma crença muito estendida, uma chávena de espresso contém menos cafeína que uma chávena de café filtrado, e isto deve-se ao tempo de contacto entre a água e o café que é muito inferior.
Todos conhecem o efeito estimulante da cafeína: melhora a actividade neuronal do cérebro, pode atrasar o cansaço e muitos estudos têm demonstrado que melhora as prestações cognitivas e aumenta as capacidades e a resistência física.
Para saber mais: http://coffeescience.org/alert
Propriedades anti-oxidantes O café tem um alto conteúdo anti-oxidante e, segundo o professor Joe Vinson da Universidade de Scranton, é a maior fonte de anti-oxidantes na dieta dos americanos. Os anti-oxidantes possuem muitos benefícios potenciais para a saúde, como a prevenção contra cardiopatias e contra o cancro.
Para saber mais: http://coffeescience.org/antioxidant
Outros benefícios para a saúde
Os efeitos do café na saúde têm sido amplamente estudados. Têm-se sucedido diferentes opiniões com o tempo, frequentemente contraditórias, mas a maior parte da literatura científica mais recente está de acordo com os seus efeitos positivos. Não só melhora as prestações mentais e físicas, mas também pode diminuir o risco de cancro cólon-rectal no fígado, asma, diabetes de tipo 2, Alzheimer e Parkinson.
Visite a página web de COSIC, uma associação científica que aprofunda as temáticas vinculadas ao café, para uma panorâmica ampla e detalhada na investigação mais recente sobre café e saúde. (http://www.cosic.org).